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CONSERVACIÓN

La trufa negra (Tuber Melanosporum) es un hongo subterráneo muy popular en la gastronomía española y francesa, con un importante auge internacional. Desde mediados de noviembre a marzo, los truferos, acompañados de sus leales e inseparables perros truferos, van en busca de este diamante negro. Pero antes de sublimar rissottos, liebres o tortillas, este frágil hongo que crece de la tierra requiere una atención especial para no modificar ni reducir sus sabores. De hecho, las trufas, como todos los demás hongos, deben consumirse muy rápidamente a menos que conozcas los secretos de un buen almacenamiento. En temporada alta, Professional.dog ofrece trufas frescas inmediatamente después de su cosecha para una conservación y transporte óptimos. Hoy compartimos contigo los secretos del buen almacenamiento de trufas frescas:

Trufas negras (Tuber Melanosporum) del Maestrazgo.

Trufas negras (Tuber Melanosporum) del Maestrazgo en proceso de limpieza.

 

Conserva una trufa fresca durante unos días:

En primer lugar, es fundamental entender que la trufa es un concentrado de aromas deliciosos que lamentablemente son muy volátiles y por tanto que la mejor forma de conservar las trufas es precisamente no conservarlas y consumirlas lo más frescas posible. Pero, por supuesto, no siempre es posible consumir las trufas tan pronto como salen de la tierra. Para conservarlas durante aproximadamente una semana, primero debes evitar dejarlas al aire libre. Para ello, lo mejor es colocarlas en un recipiente cerrado (preferiblemente un frasco hermético) sobre papel absorbente o colocarlas sobre una capa de arroz crudo.

Una vez preparado, el recipiente debe conservarse en el frigorífico, a una temperatura cercana a los 4ºC. para una óptima conservación. Este método mantendrá los aromas y sabores de tus trufas durante unos 7 días. Los más puristas incluso rechazan este método colocando las trufas en una caja con arena en el fondo del refrigerador.

Para aquellos que ya saben con qué alimentos quieren cocinar sus trufas, una forma eficaz de acentuar los sabores de su futuro plato es mantener estos alimentos en la misma caja hermética que las trufas, que les transmitirán sus aromas durante unos días. Si, por ejemplo, planeas hacer una tortilla de trufas, será aún mejor si los huevos se han dejado algún tiempo junto a las trufas. Esto mismo se aprecia con unos “simples” huevos fritos.

 

Congelar trufas negras frescas:

Pero entonces, ¿cómo degustar las trufas fuera de la temporada que dura solo unos meses en invierno? La congelación es sin duda la mejor forma de conservar las trufas frescas durante unos meses. Sea cual sea el método de congelación que elijas, siempre debes recordar aislar la trufa (en una caja o frasco hermético) para que sus fuertes olores no impregnen toda la comida del congelador y mantenga así, todos sus aromas.
Nota: gracias a la congelación, se puede conservar una trufa de 6 a 8 meses como máximo sin modificar su sabor o fragancia. Sin embargo, su textura tenderá a ablandarse un poco y no podrás utilizarla de la misma forma que una trufa fresca.

 

Congelación al vacío:

Cuando compras una trufa entera, debe consumirse rápidamente. Si no quieres consumir esta trufa de forma inmediata, puedes envasarla al vacío y congelarla directamente. Este método de conservación permite limitar la oxidación, la evaporación del agua y especialmente los aromas y se pueden degustar trufas durante todo el año.

Trufas negras (Tuber Melanosporum) del Maestrazgo.

Trufas negras (Tuber Melanosporum) del Maestrazgo.

Congelar en frascos:

Si tus trufas no están al vacío, ¡no te preocupes! Puedes congelarlas en frascos herméticos. Para hacer esto, envuelve cada trufa en papel de aluminio antes de ponerlas en el frasco hermético y listo. También puedes congelar las trufas en tiras, cortarlas con una mandolina o un cuchillo, luego colocarlas sobre un plato de aluminio o papel antiadherente. Una vez que todas las tiras estén congeladas, colócalas en un frasco hermético. Con el tiempo y según tus necesidades, podrás servirte tú mismo en pequeñas cantidades sin descongelar lo que no quieras usar hoy.

 

Congelación picada:

Otro método muy práctico pero menos común de congelar tus trufas es congelarlas ya picadas o ralladas. Esto te permitirá servirte tú mismo en el recipiente con una cuchara y dosificar aún mejor tus recetas de trufas.

 

Almacenar una trufa a medio o largo plazo: Guarde las trufas en aceite.

También es posible conservar las trufas durante algunas semanas en aceites o grasas de ganso o pato, pero combina perfectamente con un buen aceite de oliva virgen extra. Una vez bien lavada y secada, coloca las trufas en un tarro hermético para cubrirlas con aceite.
El pequeño truco: después de una semana de maceración, puedes cambiar el aceite y usarlo para condimentar tus ensaladas y otros platos, pero este aceite deliciosamente trufado aún debe consumirse rápido para que sea bueno.

 

Esterilización de trufas:

El método de esterilización es el que te permitirá conservar tus trufas el mayor tiempo posible sin modificar sus aromas. Esto te permitirá conservar tus trufas durante un máximo de 2 a 3 años. Para ello, empieza por limpiar bien las trufas. Cocínalas en una base de vino blanco durante uno o dos minutos. A continuación, coloca las trufas y el vino de cocción en pequeños frascos de vidrio herméticos. Seguidamente, puedes pasteurizar todo en agua llevada a ebullición durante unas 2h. y 30 minutos. Luego, las trufas se conservan durante, al menos, los próximos 2 años. Cuando quieras usarlas, te recomendamos que las consumas a los pocos días de abrir el frasco.